採收後熱處理對酪梨熱休克蛋白生成之影響發佈日期：2008/12/30
實施期間起迄
97年12月30日執行單位
石正中執行成果
1.酪梨主要熱休克蛋白種類之分析結果發現，其中HSP90、HSP70、HSP60、sHSP及lipocolin均曾被發現在熱處理後之酪梨果肉中，然僅HSP70及sHSP兩類熱休克蛋白在所有樣品中均有發現。2.酪梨經38℃溫湯處理後於室溫下靜置時間分別為1、2、3、及4小時，分析HSP70及sHSP，HSP70在未處理與熱處理之樣品中均有發現，其含量則隨靜置時間增加而漸增，於第三小時達到最大量後降低，因此認為在熱處理後，欲達到最多之HSP70含量，以室溫下靜置3小時最適條件。對sHSP而言，結果發現38℃溫湯處理對其生成有重要之影響，位處理樣品中sHSP含量幾乎無法分析獲得，經38℃溫湯處理後，隨靜置時間增加其含量逐漸增加，於第二小時時達到最多量，隨後隨時間增加，含量漸減，因此若要獲得較多量之sHSP，應該於溫湯處理後於室溫下靜置2小時為最佳。
3.酪梨經5、10、20、30分鐘於36、38、40、及42℃溫湯處理後，於室溫下靜置2小時，結果發現HSP70以38℃下處理20分鐘之生成量最高，42℃相對其他溫度而言，較不利HSP70之生成，36℃、38、與40℃之間之差異不大；sHSP之生成量則以38℃處理20分鐘下最高，且38℃之各處理時間所產生之sHSP量均高於其他處理溫度。綜合以上結果認為38℃為酪梨果實熱休克蛋白生合成最適之溫度。
4.近一步分析於38℃溫湯處理酪梨經5、15、30、60分鐘後，於室溫下靜置2小時，結果發現HSP70以38℃下處理30分鐘之生成量最高；sHSP之生成量則隨處理時間增加而漸增。
