開發一種新穎抑制醣類吸收的食品組成物發佈日期：2018/02/01
實施期間起迄
107年02月01日執行單位
汪嵩遠／實踐大學執行成果
本研究目的為研發出一種植物性優格，發酵過程利用特殊乳酸菌的β-葡萄糖苷酶水解豆漿中大豆異黃酮的醣基，產生無醣基的異黃酮Daidzein和Genistein，藉由Daidzein和Genistein抑制人體腸道內的分解醣類的酵素活性，減少葡萄糖的產生，可延緩血糖上升並避免肥胖。先前已完成乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性檢測、Daidzein和Genistein抑制分解醣類的酵素活性試驗，並對這些特殊的乳酸菌進行菌種鑑定，接著使用這些特殊乳酸菌發酵豆漿製作植物性優格，發酵實驗以恆溫培養箱於37℃下培養乳酸菌16小時，檢測乳酸菌OD值後，以100毫升豆漿加入1 OD菌液2 毫升的比例進行發酵，發酵前先將豆漿以水浴回溫至40℃後加入菌液，再放入恆溫培養箱，以45℃分別發酵4小時、8小時及12小時，比較不同菌株於不同發酵時間後樣品的黏度、pH值、Daidzein及Genistein的含量。豆漿發酵結束後測量其pH值（圖一），發酵4小時的樣品中除了添加保加利亞桿菌與嗜熱球菌從pH 6.7分別降至pH 5.5及pH 5.1，其餘樣品的pH值則在6以上，接著看到發酵8小時的豆漿中，添加保加利亞桿菌與嗜熱球菌的樣品pH值下降至pH 4.8，添加F48的發酵豆漿pH也降低到pH 5.7，但是發酵12小時的樣品中只有添加保加利亞桿菌與嗜熱球菌發酵的樣品有較低的pH值。
經過黏度計分析後（圖二），可以發現添加保加利亞桿菌、嗜熱球菌及F48，發酵8小時的豆漿樣品則有最高的黏度，而添加保加利亞桿菌經過12小時的發酵後，豆漿樣品依然保持著黏度，但添加嗜熱球菌發酵12小時的樣品比起發酵8小時的樣品，黏度有降低，而添加F48，發酵12小時的樣品黏度則是大幅度下降。
目前所做的實驗為先使用單一菌株進行發酵，並分析樣品的物理及化學性質，現已得知，添加保加利亞桿菌、嗜熱球菌和F48，並發酵8小時的發酵豆漿其有適當的pH值，使發酵豆漿不會因為過低的pH值而凝固，也使發酵豆漿不易受雜菌汙染，黏度也與市售的優格相近，而保加利亞桿菌與嗜熱球菌為業界最常使用製作優格的基底菌，而添加F48，F55與G30，並進行8小時發酵的樣品經過HPLC分析後，有最高的Daidzein及Genistein含量，因此接下來的實驗會將豆漿的發酵時間訂為8小時，以保加利亞桿菌和嗜熱球菌為基底菌，再分別與F48、F55，G30及Y16四株乳酸菌共同進行發酵，以製作出優質的植物性優格。
